ミセバナ(お店の話)

ここでは飲食店にたまーにある落とし穴的店の話(ミセバナ)を。

まず最近多い事例といたしまして、飲食店はあくまでチーム(スタッフの総合力)で動く仕事ではありますが先頭に立つ人間がいない又は店長や支配人、店舗責任者と肩書きはあるけれど決済権を他に委ねないといけないケースです。

これは

1決済権は全てオーナーにあり責任者はあくまで運営をする上での責任者

2責任者が方向性や味の決定に自信がなく他スタッフに相談しなくてはいけないケース

3同レベルの社員数人でお店を切り盛りしていて責任者が不在又は週１回程度くるオーナーが責任者になっているケース

上記のいずれに当てはまる店舗様にはまずは店舗運営責任をしっかり定めてもらうことをお願いしております。

「そんなこと言っても急には決められないし責任者を任せられるような人材は今はいないし肩書きをつけをつけることによって人件費を上げたり業務の負荷を上げたらせっかく入ったスタッフが辞めてしまうかもしれないしうちとしてはあくまでチームで盛り上げていきたい。」

これに近いようなご意見を頂く事も多々ありますが、飲食店は食事や飲み物を提供するためだけの場所ではありません。強いて言えば決定権をみんなで決めるって誰が責任を負うんですか？

もし試食会でみんなで決定したメニューで食中毒が起きたら？もしお客様をスタッフ一人の不手際でお客様を不快な気持ちにさせてしまったら、スタッフの絶対数が感染症や不意に寝坊をしてしまったら？

このような時に対処や責任を持って行動に移せるスタッフがいないというのは、極端に言えばお客様はリスクを背負って食べ物を口に入れているのにお店側はなんのリスクも背負わずにみんなで決めてやっている事だから口に合わなくてもしょうがないと思えますか？

あくまで今後の方向性や味のバランスの調整、レシピの確認などチームでの話し合いはとても大切ですが決定権を持つ責任者が店舗に立つのはチェーン店やFC店舗ではない限り必要不可欠です。

ここはオーナー様も自分が現場に入らないのであればきちんと仕事を分け、決定権を持つスタッフを信じてフォローする立場に回る事でお店はより良くなることは間違いありません。

又、責任者になる方は日々の業務が忙しいの重々承知しておりますが時間の使い方を考えなくてはいけません。

そしてチームの先頭に立ち店舗の方向性を自分が舵を取ることをお勧めしています。

ここで重要なのが失敗を恐れずにやってみることです。

失敗してもいいとは言いませんが最初からうまくできる器用な方はそう多くいません。

・予算の組み立てがうまくいかない。

・完全にスタッフが足りていない

・仕入れが高くなりすぎてしまった

などなどつまずくことは当然つまずくことはたくさんあります。

ですがココを直せばうまくいく。なぜこんなことになったのか？

日々の売り上げや仕入原価をしっかり認識することが大切です。

どの業者も月末には締め日があります。つまり月末や月初に社員スタッフミーティングをしていては明らかに手遅れです。

そのため責任者(大型店舗であれば各セクションの責任者)がまずしっかりと毎日の状況を把握することが大切です。

そのタイミングでおかしいことがあれば日々朝礼や終礼時に話し合い翌日までには解決できるようにしていかなければなりません。

又、オープン前にも関わらず店舗売り上げ予算を把握していないケースもあります。

よくあるケースではありますが「こんなお店にしたい」「このくらいの客単価でこれくらいの月商、年商を目指せるポテンシャルはある箱だと思う」というお話をいただく機会がございます。

それは不動産契約を済ませる前にする話であってオープン前にする話ではありません。

なぜなら、不動産契約時点までに、この家賃でこの広さ(席数)、このくらいの設計施工費、←この時点で最低このくらいの客単価、これくらいの入客数がほぼほぼ決まっていませんと融資の問題であったりその他諸々の組み立てが間に合わないからです。

逆に「どうしてもこの場所がお得だから先に抑えたかった」などというのはすでに店舗を持っているお店の２号店であれば良いですが初業態や１号店にはハイリスクすぎます。

そして先に出た問題を解決後。そこに魅力あるメニューや人件費の割合、営業日数などを加え店舗のフォーマットを形成していくことをお勧めしています。

そう言っても今動かないと無くなっちゃうと思っているのでしたら予め事業プランをいくつかご用意しておくことをお勧めします。

こう言った問題を解決するために我々は日々、事業プランのご提案や責任者の研修を行っております。

又、よくオーナーという立場はスタッフからお客様以上に敬われているケースが多々見受けられますがこれは単に給与支払者として見られているケースが多く本当の意味で信じてもらうオーナーは総じてスタッフと真剣に話意見を汲み取れる方です。

立場上、若輩者が知った口を叩くわけではなく、私どもも真剣にお店と関わり関わったお店が日々進化し永続的に商売が成り立つ方法をご提案できればと思います。

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