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中-大型店舗の運営
今回は中型(約35席-50席)、大型(50席以上)の飲食店の運営について
一般的な飲食店としましては20-30人収容の店舗が多いと思いますが今回の場合はそれより大きい規模の飲食店を運営する際の方法や検証などをご紹介できればと思います。
正直言って中規模店舗は一番難しいと言われている事実も踏まえながら、、。
まず小型店につきましては味、スタッフのやる気や人柄などが大きく左右されます。
そのため雇われスタッフのみで運営していてもお客様はスタッフに付くケースが多々見られます。
これは美味しや勤勉さ、面白さや人柄の良さ、融通の有無がお店の売り上げ、人気に直結するケースが多いと言えます。
続いて中型、大型のつきましては店舗全体の活気や雰囲気、装飾などの人以外を見られるケースが多く責任者や決定権を持つ人間のディレクション能力が必要です。
ここまでの違いを検証いたしますと
1小型店はスタッフ個々の能力を見られる
2中、大型店は店舗全体を見られる
この決定的な差は「お客様との距離」が大きく関係しています。
特に小型店舗の大半はお客様との距離が近くお客様同士の会話が聞こえてくることも多々あり会話に入りやすいのが特徴です。←会話を振られるケースが多いです
中大型店になると距離が遠くなるケースが多いため一線を引いた接客を必要とするケースが多いです。
そして中大型店のディレクション能力につきましては内外装費用ももちろん小型店舗に比べてかかるためその辺の知識や業者間やりとりなどの一般ビジネス業務が必要になります。
２０席３テーブル(4名席×3)とカウンター8席←１巡時の稼働席約１６席
一般的に上記のような小型店舗が多いですがこういった店舗では過度なイラストレーションや業務的なしつらえを加えすぎてしますとチェーン店のように個性を感じにくく所謂「普通」になりがちになることが多いです。
そのため、あえて手書きメニューやスタッフの趣味色が強い装飾などを取り入れることでオリジナリティーが出て「小さく強いお店」になることが多いです。
逆に中大型店ではあえて統一することがコスト削減とお店のコンセプトを明確にお客様に伝える術と言えます。
ここで大きなポイントは中大型店の接客は一線を引きながらタイミングを見て個性を出すことです
なぜなら店内装飾が統一されスタッフとの距離が遠いお店は必ずしてお客様がリラックスできているとは限らないからです。そのためタイミングを見て個性を出すことにより一気にリラックスできるケースが多いからです。
またお客様が感じるこの空気は印象にもとても残りやすいためリピートにつながります。
ここで最初に書いた中型店舗の難しさは大きく分けて3つあり
・人材管理
・業者管理
・新メニューの切り替えバランス
が挙げられます。
人材に関してはスタッフの絶対数と呼びをシフト管理者がきちんと把握することが大切です。これはスタッフとのコミュニケーション能力が必要になり飲食とは少し離れて考えてします方も多くいらっしゃいますがとても大切な能力の一つです(実際仕事ができると言われているスタッフは多くの方が兼ね備えています)
次に業者管理能力ですが中型店では発注規模がケースの物もあればバラのも物あり混在していますし、業者によって配送日もバラバラです。注文から中一日、または二日かかってします食材も多々発生します。
ここで入客のバランスと仕入れのバランスをこまめに把握し各業者としっかりやりとりできる能力が必要です。
過剰発注によりストッカーに入りきらないケースなどお盆やお正月のメーカー休業などきちんと事前に見ておく危機管理能力が必要になります。
最後に新メニューの切り替えバランスにつきましてはスタッフがきちんと作れるようになるタイミング、食材ロスが極力少なくなるタイミング、を考えた上で試食会(原価の算出含む)、ブラッシュアップ、商品撮影、メニューディレクション、新メニュースタートといった一連の動きを考えなければいけませんこのディレクション能力は若干特殊な部分もあり完全スタッフのみの中型店は外部委託するケースも多くあります。
このように中型店では売り上げの規模に対して飲食以外の業務が多いのが特徴です。
また家賃も比例しているため純粋に固定費が高く売り上げがついて来ない場合は本当にやりくりが難しいことから敬遠されることが多い店舗ですが逆に爆発力+ある程度の瞬発力があれば大きな利益を残しやすいのが特徴です。
一攫千金というわけには行きませんが中規模店を極めると会社規模は安定することは間違いないと言えるでしょう。