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2022年1月
なんでもありで色々なしなアメリカ料理
2011,1,10 JFK
この日に初めて見たマンハッタンは本当に衝撃的。
雑誌や映画で見ていたものとは違ってカルチャーショックの連続。
過去にヨーロッパやカナダなどに学生旅行に行ったことはあったけれど今回は初めての食の一人旅。
JFK空港に着いたのは確か夕方3時くらいだったのにすごく寒くってタクシーの運転手は胡散臭い。
これが今だに初日の思い出としてくっきり記憶の断片にある。
当時、マンハッタンでは激安のバワリーホステルに1ヶ月の予約を入れたのは年末のクリスマスごろだったと思う。
そもそも食の旅でなんでNY?って会社の人や飲食関係の知り合いからは「こいつやべー」って思われていたのもなんとなく感じていたのは気のせいじゃないと思う。
自分はフランスやイタリアで修行して日本でシェフになりたいという目標や夢はまるっきり想像できなかったから、行き先はNYの一択だった。
カルチャー的な部分とかがLAやフロリダとはなんとなく自分には合わなかったからだと思う。
すごく伝わりにくいけど、ジャンクフードも好きだけどカフェも好きだし、洗練されたモードも好きみたいな雑食系。
でも不思議とNYには自分の好きなもので溢れている気がした。
当時、食関係ではNYのことはトピックとしてかなり少なくて、日本人でNYのレストランやカフェで働いている人もごくわずかだったと思う。
もちろん知り合いはみんなヨーロッパで。
確か着いた二日後とがちょうどレスランウィークとかで色々なお店のランチを食べた。
でも、なんとなく1$ピザとかホットドックとかの方が気になってたな。
この時は911から復興モードで食に関しても急激にエスプレッソ文化が定着し始めていた頃だと思う。
今でいうクラフト文化みたいな。
アパレルでいうとアレキサンダーワンやマークジェイコブスなんかもすごい勢いだった頃。
SNSはあったけれど今ほど日常ツール化はしていなかったと思う。
ユーチューブもあったけど音楽と過去のTVのエンタメ動画の再生に使う人がほとんどだった。
ギリギリアナログとデジタルが入り混じってた頃。
そもそもなんでアメリカ料理を知りたくなったのかはココに来る直前まで責任者をやっていたステーキとワインのお店に起因してて、そこで出会った料理人に価値観をがっつり変えられた事が本当に大きい。
今ではたまに連絡を取るくらいの関係だがたまに会うと当時のままで話ができる貴重な存在。
次回はそんなアメリカ料理の話をしようと思う。
食器とレザーはリユース
専門店主流の飲食経営
こんにちは。
今回は、ここ10年位の飲食市場のメインビジネスなっている専門店経営について書かせていただきたいと思います。
昨今では当たり前になりすぎている専門店ですがメリットといたしまして主に
・人件費削減←オペレーションの簡略化がはかれる為
・小規模でポテンシャル以上の結果を生みやすい
・食材ロスの削減
・消費者に対するわかりやすさ
・話題性の作りやすさ
・出店ペースが早く市場を作りやすい
などが挙げられます。
一見、メリット盛りだくさんでやるんなら専門店がいいんじゃないかと思うのですが以下のデメリットもあります。
・一時的な話題性で集客は見込めるが長続きしない
・アイテムが少数精鋭になるので仕入れコストが上がると打撃大
・複雑な調理技術を伴わない場合は模倣されやすい
・資本が大きい会社が参入してきた場合価格面では競えない
などが挙げられます。
主に専門店を主戦場に戦っている業態は最終的にフランチャイズを軸に考えるか、出店後、五年間(飲食の事業返済の特性上)の利益回収で事業計画を立て、次の事業を回していく雪だるま式を考えるパターンが考えられます。
※職人気質が強く寿司や鰻などは昨今の専門店とは別部類として考えています。
この専門店をいかにして仕組み化して収益の安定化をしていくかが(←これは専門店に限らず)昨今の専門店トレンドではありましたがここ数年はコロナ関連の飲食経済市場の縮小化に伴いタピオカ、バナナジュース、フルーツサンド、唐揚げがトレンドの中心でした。
又、この専門店経営はアジアの屋台ビジネスに大きな影響を受けているのも特出すべき点であると思います。
なぜなら、主にストリートフードを中心(食べ歩き)にメニューが構成されていることが多いのと原価コストを考えるとアジア料理がマッチしやすのが要因として考えられます。
逆の視点で考えると、アジアのストリートフードってシンプルだけど万人に受け入れやすく中毒性があるお料理が多いのかしら？
兎にも角にも専門店ビジネスを始める際に参考にできるのは、、、
『新大久保と中華街』
これはまず行って損はないだろうと思います。
近年のトレンドの70%はココから生まれています。
コロナ前までは直接現地視察などもあったけど今は難しいからね。。
専門店て意外と参入しやすくて経費もわかりやすいからいいなぁなんて思われがちだけど常にトレンドを追っかけて土地を探してって通常の飲食とは違うフットワークの軽さが重要になるから長く飲食やりたい人にはちょっと難しい業態かなとも思います。
ただ、始めやすいって魅力的だから他業種からの参入には向いてる部分もありますけどね。
coffeeと食
今回はコーヒーと食について少し書かせて頂けたらなと思います。
コーヒーってドリンクの立ち位置において最近ますます市場を切り開いていってますが一重にアメリカへのコンプレックスにも感じるような気がします←かなり偏屈な物言いでごめんなさい
味やアロマを理解して飲まれている方も多いのが事実ですので敵意があるわけではございません。
私自身、10年以上に渡り一日3~4杯はブラックコーヒーを飲んでおります。(多いですね)
私がコーヒーに興味を持ち始めたのは業界ではセカンドウェーブと言われている2010年頃でした。
エスプレッソマシンを用いて抽出した濃いめのコーヒーに、フォームドミルクを注ぎ入れるカフェラテやカプチーノを主力商品とした今では当たり前にある飲料です。
目をキラキラさせながら西新宿のポールバゼットに通い詰めていました。
その頃、食の分野では「カリスマパティシエ」という言葉が流行っていたように感じます。
モンサンクレールやピエールエルメなど煌びやかな洋菓子が雑誌やTVに特集されていました。
分野は違えど夜の繁華街では空前の第二次モツ鍋ブームが起こっていたのもこの時期ですね。
フランス料理やリストランテは陰りを見せていた頃です。
おそらく、日本経済がリーマンショック後ということもありプチリッチ世代に移行し始めた頃かな。
では、今のサードウェーブコーヒーと食はどうかと考えると、、、
一言に「クラフト=職人」に尽きるのかなと思います。
今までコーヒー豆の個人事業主が海外のコーヒー農園へ豆を買い付けに行くなんてほとんどありませんでしたよね？
また、豆の産地や焙煎の仕方もよほどこだわったお店以外はメニューブックに書いてなったと思います。
しかし今ではコンビニの100円コーヒーですら産地が明記されています。
この「こだわり感」が購買意欲をそそるのかはさておきこういったクラフト市場が大きく開けているのが昨今の飲食業界だと思います。
いかに自分たちの世界観を文字や映像にして広告を打ち出すか？
そしてミニマルロット(売り切れ御免)でスタッフの労働環境確保の為価格を少し上乗せする。
もちろん不動産価格(家賃)や原油価格(仕入れ原価)は上がっているので新規店で低価格帯のお店が作りにくいのも事実です。
まぁ、そもそも低価格帯の定義が難しいのでここではあまり触れずにします。
先ほどお話ししたクラフトについて話を戻しますと、食に関してのクラフトは？ってことに関しましてはパンケーキや高級食パンブームから始まりましてバスクチーズケーキやマリットッツォ、フルーツサンドにあんバターサンドなどの専門店中心の空前の粉物ブーム。
専門店にすることで初期費用を抑えて仕入れに回せる系です。
つまりこだわりを全面に押し出せるお店作りが主流になっています。
このようにコーヒーと食は物は違えど大きなコンセプトは付かず離れずに密接していることがわかります。
巷ではフォースウェーブは焙煎にこだわったお店が出てくるなどと言われていますが(すでにいくつかは焙煎士にフューチャーしたお店が出てきています)、食に関してはどうでしょうか？
なんとなく「仕入れ力」という言葉を中心に動いていきそうな気はしますが。w
ただ、高級食パンが1斤1000円でシングルオリジンコーヒーが１杯700円(平均)てコーヒーの原価率どないなってんねん！！って書きながら冷静に思いました。
家ではもっぱら業務用の雑味過多のブレンドコーヒーを愛飲しております。
始まりの話3 完
さて、始まりの話の続きをお話しさせていたただきます。
どのようにシステムを成立させていったかというと、、、
主に事前にヒアリングシートをご記入いただきそれを元にメニューを作成することでした。
美容室などでは当たり前に行われている業務ではありますが飲食店でヒアリングシートなんて書きませんよね。w
しかし、コレがとっても重要で家族構成やご出身お子様の年齢、部活動など簡潔に教えていただくのですが出身が関西や関東でかなりご家庭の味って違います。
私自身は千葉県出身なのですが過程では白だしはほとんど見たことなかったです。
その代わり醤油とお砂糖はかなり使用していたような気がします。
当然お料理の仕上がりの見た目も違ってきますから最初は結構違和感がありました。
また、小さいお子様のいるご家庭は食感を大切にするよりも食べやすさのほうが重要なテクスチャーになってくることもあります。
このように本当にご家庭によって同じメニューでも何パターンか知っているほうがはるかにお客様のご希望に添えるサービスになると思いヒアリングシートは大切にその都度見返すようにしました。
コレを繰り返しているうちにだんだんとサービスのカラーが見えていったように思います。
つらつらと会社の生い立ちを綴ってみましたが本当に亀の歩みだなとつくづく思います。
既存のお客様には本当にお世話になっていると同時に、ここまでお付き合い頂いたことを本当にありがたく思います。
そして現在は、新型感染症もまだ収まる様子はなく飲食店全般に行きにくい状況ではありますがパーソナルシェフならではの体験は必ずあると思いますので気になってる方はぜひお試しいただけましらと思います。
より良いサービスをさせていただけますよう今後もお書く様に寄り添った優しい会社でありたいと常々思って行動しておりますので是非お望みをお伝えいただけましたらと思います。
出張シェフや家事代行と色々呼び名はありますがあえてパーソナルシェフとつけさせていただいているのはスタッフが家族の一員になれるようつけさせて頂きました。
飲食店から始まり、まさかご家庭にお上がりしてお金を頂戴してお料理を作る会社をやるとは考えてもいませんでしたが私ができることはとっても小さいことですがご家族ゆっくりご飯を召し上がっていただけたら最高です！！！
長くなりましたが始まりの話は飲食店から現在までを書かせて頂きました。
書くことで大切なことも思い出させて頂きました。
今後ともシーガルクッキングサービス をお願いいたします。
始まりの話 2
続きの始まり。
そんな迷走を続ける中(始まりの話1)いかにして今のサービスの枠組みを作っていくか？
本当に手探りで今のビジネス業界ではあり得ないくらい亀の歩みで進めていたように感じます。
はっきりいってコピー＆ペーストでいくらでも早くできたんだとは思いますがお客様にコピーは通用しないし
少ない競合とはいえ差別化は必須のような気がしていました。←ぼんやりと
そんな中、TVではスーパー家政婦みたいな存在が瞬く間に広がっていったのもちょうど時期が重なっていた気がします。
そうこうしているうちに叩き台ができ、いざサービススタートはしたもののここからは今までの飲食経験と全く違う分野でして疑問がフツフツと湧き出てくるわけです。
・実店舗が存在しない集客ってどうやってやるの？
・お客様に知っていただくためには何したらいいの
・もしたくさんお客さんが来たら1人でどこまで対応するの？
とこういった疑問の答えを持っている人が周りに皆無でして本当に悩んでいました。
ネットに聞いてもわからないし、かといってビジネス本に正解はないし、本当に思いついたことを順番にやっていくしかない感じでした。
先行投資は何をしたらいいのか思いつくには思いつくのですが優先順位がわからないのとサラリーマン時代は会社のお金でまかなっていたものを当然自己資金なわけですからコレでもかってくらい財布の紐もキッチキチなわけでジタンダ踏みまくりの時期でした。
生の財布(自己資金)は本当に怖い。。
一瞬でお金が溶けていくのを実感しまくりです。
とりあえずパソコンでチラシを作り歩いてひたすらポスティングをしたりと、出来るだけ資金に余力を残しながらのスーパースロースタートしつつ、ご祝儀業務的に頂いた飲食店のコンサル業をポツポツこなす。そんな生活だったなぁと思います。
そんな中ぼんやり思いついたのは自分がどういうサービスを提供していているのかをわかっていただくにはお店がない以上、ホームページなど目に見えるものを作ったほうがいいのかなという案でした。
思い立ったが吉日で、早速無料のHP作成に取り組んでみるものの知識ゼロですのでコレは本当に時間の無駄だなと思ったのが作業開始後10分くらい。。。w
速攻で頭を切り替えて作成していただける会社をピックアップしてその日のうちに100件ぐらい電話とメールをした気がします。
その中でこんな小さな会社でもすぐに対応していただける会社様がいらっしゃりすぐに会うことが来まり作成していただき、なんとなく会社っぽくなってきたぞってなってきたところで味をしめた業務委託を軸に作戦を考え今まで歩いてポスティングしていたものもすぐにポスティング業者に委託し、はじめに１万部を撒くことにしました。
正直いって金額は多少かかったもののはるかに効率よく業務に集中できる実感がここではありました。
※中学生の事業プランみたいですがこの時すでに32歳です
ポスティングって意味あるの？とか時代はSNS集客でしょとか散々言われましたがこの時はポスティングにして本当に良かったなと今でも思います。
そしてこの時20件近いご連絡をいただきなんとか初回のサービスをスタートできました。
今考えても奇跡に近い。。。TVで業界が取り上げられ出したのが大きい要因だとは思います。
そんな感じで日々のサービスをしていると当たり前に個々のお客様によって要望が違ったりとあるわけでコレを出来るだけ仕組み化していかなきゃいけないなと思ってくるわです。←レストランならではの調理オペレーションに近いです。
この疑問を少しづつ改善しながら作業を効率よくこなしていけるようになるには調理経験者といえども何気に時間がかかります。
この続きは次回におかきできればなと思います。
始まりの話 1
最近はコロナウイルス関連の重たい(けどとても重要)ブログが多かったので少し方向を変えてサービスへの思いやこれからの話を徒然と書かせていただければと思います。
社内報も兼ねて大切にしていきたいことやこれからのホームシェアリングの立ち位置などを交えて考えをお伝えできればなと、、、出来るだけ前向きに明るく先の展望や予見なども交えながらファニーにw
まずはじめに会社を設立したのが2017年の12月1日でサービスをスタートできたのが2018年の4月21日この間何をやってたのかと言いますとはっきり言って悩んでいました。(この時、新婚ホヤホヤの30歳で本当に精神的に路頭に迷っていました)
それまでは飲食店にて修行から始まり、立ち上げ、運営、企画開発と本当にワタワタした盆暮れ正月のない12年間の飲食漬けの生活をしていました。
そして本題に戻りますと
この期間は病んでいたとかではなく路頭に迷う。つまり、どうしたらいいか全くわからん！！みたいな状態であたふたあアタフタと迷走し、飲食業界にしがみついていたい気持ちとコレしかやったことないんだからこの業界にいるしかないみたいな気持ちで必死に自分のポジションを探すような奇天烈な行動ばかりしていた記憶があります。
※最終的に飲食で同世代より結果残したしみたいな慢心(燃焼)もかなーーーりあったと思います。
例
・料理の写真と企画書を大手アパレル業者に持ち込みサスティナブルな料理の写真を作ります
・出版社に少しでもレシピ採用されようとDMを送りまくってみる
・食品を製造、販売をしてネットで売ってみる
などなどその他盛りだくさん。。w
いま考えるとビジネスマンに憧れてる料理人だったんだろうなと思う反面、料理人とは違うぜみたいな一線引くような冷めた目線を持って飲食店に未来を感じていない本当に迷走していた半年間だったような気がします。
今思い起こしてみても本当になんだかわからない時間だったなと思います。
そんな中新婚とはいえ結婚して妻を養っていきたいみたいな思いも強いがゆえに毎日の食事は欠かさず作っていました。
コレは今までやってきた技術が離れていってしまう恐怖から作っていた部分もあります。
そんな中、コレで喜ぶ人がいるならコレをベースにビジネスを考えてみるのもいいのかなぁとぼんやり思い始めたのが２０１８年の2月初旬だったと思います。
本当にご飯作る以外はしてなかったがゆえに思いついたのかもしれません。
本当にまだホームシェアリングとか家事代行みたいなサービスは家政婦協会以外はわずかしかなかったと思います。
そしてたまたま知り合いのママになった子の家で料理を振る舞ったところ味より何より休憩できたことに喜んでいただいたのが一番のきっかけでした。
コーヒーを飲む時間、ケーキをフォークで食べる時間、夫婦で談笑できる時間が大切なことを教わりました。
コレはお店にいた時には得られない価値基準の喜びというか役に立った感じがありました。
この感覚をどのように形にしていったのかは次回に書くことします。
コロナウイルス対策に関しまして ver.2022
シーガルクッキングサービス が実施する感染予防対策方針について
弊社スタッフには各自感染予防対策に取り組んでいただいております。また、以下が確認された場合、速やかに本部へご連絡いただくよう指示しております。
- スタッフ本人もしくは同居者が、新型コロナウイルスに感染した場合
- 新型コロナウイルスの診断を受けた人と濃厚接触（＊）をした場合
- 新型コロナウイルスの感染が疑われる症状がある場合
（＊）濃厚接触者とは、必要な感染予防策なしで手で触れること、または対面で会話することが可能な距離（目安として２メートル）で、接触した方などを指します。
上記に当てはまる以外にも、体調不良の症状がある場合は、速やかに医療機関を受診して頂くこと、また、スタッフ本人または同居者に感染の可能性がある場合や以下に該当する場合は、安全が確認されるまでは、お仕事を控えて頂くことをお願いしています。
- 上記に当てはまる感染の可能性がある場合
- 平熱が37.5度以上ある場合
- 海外から帰国後14日経過していない、または新型コロナウイルスのクラスタが確認された場所へ14日間以内に出入りした場合
スタッフへの感染予防策としましては、政府が示した感染防止対策や新しい生活様式について注意喚起をおこなっています。ご依頼時の参考になさってください。
| ■政府が示した新しい生活様式を実践し、感染防止の３つの基本に取り組んでいます ①身体的距離の確保 ②マスクの着用 ③手洗い＜実践している項目＞ □毎朝の体温測定、健康チェック □移動時や仕事中はマスクを着用 □訪問宅のドアノブを触る前に手を消毒液で消毒 □仕事開始前に手洗いをする（洗面所をお借りします） □手洗いは30秒程度かけて水と石けんで丁寧に洗う □人との間隔は、できるだけ2ｍ（最低1ｍ）空ける □会話をする際は、可能な限り真正面を避ける □移動に公共交通機関を利用する際は、会話は控えソーシャルディスタンスに心がける ■依頼者様やご家族の安心安全のためにも、下記についてご協力お願いいたします |
▽（参考）厚生労働省＜新しい生活様式＞https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000121431_newlifestyle.html
■ご依頼者様へのお願い
◯体調不良やクラスタ・海外渡航時の対応について
依頼者様におかれましても、スタッフ同様以下に当てはまる以外にも、体調不良の症状がある場合は、速やかに医療機関を受診して頂きますようお願いいたします。
- 依頼者様本人もしくは同居者が、新型コロナウイルスに感染した場合
- 新型コロナウイルスの診断を受けた人と濃厚接触をした場合
- 新型コロナウイルスの感染が疑われる症状がある場合
また、依頼者様本人または同居者に感染の可能性や下記に該当される場合、安全が確認されるまでは、依頼の実施を控えてください。
利用の再開につきましても保健所などの指示に従い、安全の確認ができた後に再開していただくようお願いいたします。
利用再開に関しますては、差し支えない範囲で結構ですので、保健所からの指示内容や体調の経過について情報を共有していただけますと幸いです。何卒ご理解ご協力のほどお願い申し上げます。
- 上記に当てはまる感染の可能性がある場合
- 平熱が37.5度以上ある場合
- 海外から帰国後14日経過していない、または新型コロナウイルスのクラスタが確認された場所へ14日間以内に出入りした場合
シーガルクッキングサービス をご利用頂く皆様の安全のため、感染拡大の大きな原因となる「三密」(＊)を避け、感染予防／感染拡大防止に努めて頂きますよう、何卒ご理解ご協力のほどよろしくお願いいたします。
(＊)三密：「換気の悪い密閉空間」「多数が集まる密集場所」「間近で会話や発声をする密接場面」
◯作業実施前の体調確認についてご協力お願いします
また、依頼実施日の前日及び当日に、弊社より依頼者様及び依頼者様ご家族の体調について確認を行う場合があります。
感染が拡大している中でお客様の安全を守るためには、依頼者様皆様の協力が必要です。弊社スタッフより以下の報告・確認があった場合には、何卒ご協力のほどお願いいたします。
・コロナの感染予防対策へのご協力お願い
・依頼者様、及び依頼者様ご家族の体調についての確認
・マスク着用と手洗い・うがいについての確認（※当日の作業開始前）
・同じ部屋で作業や会話する際の、依頼者様のマスク着用ご協力お願いについて
・冬の換気につきましてスタッフの出入りの際にお願いいたします
・夏場のエアコン利用について
※マスクを着用しての作業は例年より熱中症のリスクが高まるようです。エアコンやサーキュレーター等の使用にご協力お願いいたします。
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ご本人または同居者に体調不良が確認された場合には依頼の実施は避け、まずは日程変更でご依頼を調整して頂ますようお願いいたします。
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引き続きどうぞよろしくお願いいたします。