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料理人の優先順位と仕込み
今回は少し専門的な現場の話を少し。
厨房における優先順位と仕込み(下準備)は通常の企業におけるそれとは若干の違いがあると思います。
どの職業も当たり前に違いはあるかと思うのですがこの業界に関してはこだわればこだわるほどに世間とのズレを大きく感じることになる思います。
ここではそのことを踏まえて少しご紹介しながらお伝えできればなと。
今でさえ労働時間やパワハラ、モラハラ問題が飲食店の重要問題として大きくクローズアップされることが多いですがここではその話はかなり個人差がありますので別問題として後日ピックアップしてご紹介しようと思います。
さて、本題に戻りますが厨房における優先順位とは大きく分けて３つあります。
1ゲストからの突然の要望をサービス(給仕)、シェフ(料理長)との間で確認しあいできると判断した場合。
2上司より直接指示を受けた場合
3通常業務の仕込み
になります。
1,2は現場にて判断、確認される事が多く当日、又は前日まで指示が降りてくることはあまりありません。
そこで必要なのが厨房全体の優先順位の意識のシェアと事前確認です。
しかししかし、得てして職員気質が強い現場である事もあり無口なシェフが多いのも事実。
この場合、普段からのコミュニケーションがとても重要になります。
仕事中に仕事の事だけの業務連絡だけではなくなるべく何気ない会話を大切にしておくとよいでしょう。
そして厨房スタッフはこの優先順位を自分の業務に置き換えて作業をする必要があります。
・何時間以内に？
・作業内容はいくつ？
・自分の作業スピードの把握
・空いた時間で何を学べるのか？
この作業を出勤前、休憩時に脳内で繰り返し反復学習する事で頭の中の仕込みが完成します。
この脳内レシピを持ってから作業に臨のとそうでないのはスピードが違います。
又、丁寧な仕事と遅い仕事はここでは全くちがう作業になります。
ですのでなるべくスピーディーに作業を進め数をこなし、繰り返し体や感覚で覚える練習をした方が遥かにその後の人生につながることになります。
最初からゆっくり丁寧な仕事も人によってはハマることはありますが、どうしても作業スピードに差が出てしまい大切な助言やアドバイスを聞き逃してしまったり次の作業までたどり着かず周りに負担をかけてしまったりします。
ここで大切なのはいかに頭の中を整理して現場に入れるのかという事が重要なポイントになります。
これは普段からの訓練でどんどん早くなり、イメージも鮮明になりますので是非実践していただきたい訓練です。